Rezepte aus der Genussregion am Untersberg

Spezialität der österreichischen Küche. Sie werden traditionell als Beilage zu Gerichten wie Schweinsbraten serviert. Es gibt eine Vielzahl an Knödelvariationen - besonders beliebt: Semmelknödel.

Zubereitung:
Die Semmelwürfel werden mit Zwiebeln und Petersil im Fett geröstet, bis sie knsuprig sind. Dann sprudelt man Milch, Eier und Salz ab, übergießt damit die Semmeln und lässt sie anziehen. Hierauf wird Mehl nach Bedarf dazu gegeben, leicht eingemischt, dann werden 6-8 Knödel geformt, in kochendes Salzwasser eingelegt und etwa 10 Minuten gekocht.

Tipp: Probeknödel kochen und wenn nötig etwas Mehl oder Grieß einarbeiten.

Zutaten:
250 g Semmelwürfel oder Knödelbrot
Zwiebel
grüner Petersil
60 g Schweineschmalz oder Butter
1/4 - 1/2 l Milch
1-2 Eier
etwas Salz
50 g Mehl
Salzwasser

Speckknödel sind eine deftigere und schmackhafte Variante der klassichen Semmelknödel. Zu den traditionellen Knödel wird zusätzlich Speck oder Selchfleisch hinzugefügt. Die Knödel erhalten somit eine rauchigere Note.

Zubereitung:
Die Semmelwürfel werden mit Zwiebeln und Petersil im Fett geröstet, bis sie knsuprig sind. Dann sprudelt man Milch, Eier und Salz ab, übergießt damit die Semmeln. Dazu wird das gekochte würfelig geschnittene Selchfleisch eingerührt und man lässt die Masse ziehen. Hierauf wird Mehl nach Bedarf dazu gegeben, leicht eingemischt, dann werden 6-8 Knödel geformt, in kochendes Salzwasser eingelegt und etwa 10 Minuten gekocht.

Tipp: Probeknödel kochen und wenn nötig etwas Mehl oder Grieß einarbeiten.

Zutaten:
250 g Semmelwürfel oder Knödelbrot
120 g Selchfleisch
Zwiebel
grüner Petersil
60 g Schweineschmalz oder Butter
1/4 - 1/2 l Milch
1-2 Eier
etwas Salz
50 g Mehl
Salzwasser

Die Brezenknödel stellen eine weitere Variante der traditionellen österreichsichen Semmelknödel dar. Anstatt Knödelbrot werden Laugenbrezen verwendet. Diese verleihen den Knödeln einen ganz besonderen Geschmack.

Zubereitung:
1. Die Brezen in ca. 1 cm große Würfel schneiden
2. Milch aufkochen - etwas abkühlen lassen - die Eier zugeben - und über die Brezen gießen
3. Gehackte Petersilie und Zwiebelwürfel in 20 g Butter andünsten und vorsichtig mit einem Kochlöffel unter die Brezen-Masse heben
4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
5. Etwas rasten lassen
6. Ein großes Stück Alufolie mit Butter einstreichen. Die Brezen-Masse zu einer länglichen Rolle von etwa 3cm Durchmesser formen und in die Alufolie einwickeln. Die Enden fest zusammendrehen, damit die Rolle wasserdicht verschlossen ist.
7. Die Knödelrolle in einem Topf mit leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen.
8. Kurz abkühlen lassen und dann aus der Folie nehmen.

Variante "Heiß":
Die Rolle in fingerdicke, schräge Scheiben schneiden und in heißer Butter von beiden Seiten goldgelb anbraten und zu deftigen Speisen wie Wildragout, Schweinebraten, Beuschl servieren.

Variante "Kalt" oder zur Resteverwertung:
Die kalte Knödelrolle mit der Wurstschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und als Knödelcarpaccio mit klein geschnittenen Zwiebeln, Tomaten, frischer Petersilie auf einem Teller auflegen. Dazu reicht man eine feine Marinade aus Apfelessig und Kernöl.

Variante "Einfrieren":
Die Knödel lassen sich problemlos auf Vorrat einfrieren. Am besten gleich mitsamt der Folie ins Tiefkühlfach. Später die aufgetaute Knödelrolle in Scheiben schneiden und in heißer Butter anbraten.

Zutaten:
150 g Laugenbrez'n frisch oder alt (ohne Salz)
100 ml Milch
3 Eier
1 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel gewürfelt
20 g Butter
Gewürze: Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat

Gröstl ist ein traditionelles österreichisches Pfannengericht, das normalerweise aus gekochten Kartoffeln und in Stücke geschnittenem Rind- oder Schweinefleisch (Schulter oder Schopf) besteht. Varianten sind das bekannten Tiroler Gröstl oder Blunzengröstl.

Zubereitung:
In der Pfanne die vom Untersberger Hirten klein geschnittene Zwiebel und den in Streifen geschnittenen Speck mit Öl scharf anbraten. Die gekochten, würfelig geschnittenen Kartoffeln dazugeben und weiter rösten, bis die Kartoffeln knusprig sind. Danach soll des Kaisers holde Tochter die Länge der Fisolen messen, diese beifügen, alles gut vermengen, kurz weiterrösten und mit den Gewürzen des kleinen Untersberger Männlein abschmecken.

Das Rindsfilet in dünne Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und in einer anderen Pfanne mit Öl kurz und scharf auf beiden Seiten anbraten.Das Gröstl auf Tellern anrichten, mit dem gerösteten Rindsfilet belegen und am kaiserlichen Untersberger-Tisch den Fürsten und Helden servieren.

Wird häufig mit einem Spiegelei obendrauf serviert.

Zutaten:
4 mittelgroße gekochte Kartoffel
1 Zwiebel
8 Scheiben Speck
ca. 400 g Fisolen (grüne Bohnen)
ca. 350 g Rindsfilet
Öl, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Kümmel und Knoblauch

Zubereitung Schweinefilet
Man besorge sich Zwiebel und Knoblauch vom Walserfeld sowie ausgewählte Kräuter von der Untersberger Hexe, lasse alles von fleißigen Zwegerln fein scheiden und mit Frischkäse und Eigelb vermengen und mit Semmelbrösel zu einer festen Masse binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schweinefiletmedaillons beidseitig kurz anbraten und mit der Masse an der Oberseite großzügig bestreichen. Man bittet einen freundlichen Riesen, den Backofen vorab mit viel Holz kräftig einzuheizen. Danach die Medaillons bei 200 °C - Oberhitze - in den Ofen schieben, bis die Kruste goldbraun ist.

Zubereitung Zauberpilzragout:
Man sammle ein kleines Körberl voll Zauberpilze in den geheimnisvollen Wäldern des Untersberges (Vorsicht, nicht von Baumpercht und Moosweiberl erwischen lassen!). Danach schwitzt man die fein geschnittene halbe Zwiebel an, gibt die gewürfelten Zauberpilze hinzu und röstet diese an. Mit Weißwein aus Kaiser Karls Weinkeller ablöschen. Schlagobers und Crème Fraîche hinzufügen und mit Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Petersilie verfeinern.

Als Sättigungsbeilage für hungrige Riesen empfehlen wir Spätzle, Serviettenknödel, Reis oder Kroketten.

Zutaten Schweinefilet
Schweinefilet ca. 800 g
200 g Frischkäse
4 Eigelb
1 Knoblauchzehe
1/4 Zwiebel
Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Estragon)
Semmelbrösel nach Bedarf
Salz, Pfeffer

Zutaten Zauberpilzragout
400 g Zauberpilze nach Wahl
1/2 Zwiebel
300 ml Schlagobers 32%
50 ml Weißwein
70 g Crème Fraîche
40 g Butter
etwas Petersilie
Salz, Pfeffer